¿Se puede comer carne? No es lo mismo casualidad que riesgo

Desde que el pasado día 26 se hicieron públicas las conclusiones del grupo de estudio de la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC), dependiente de la OMS, sobre la relación entre el consumo de carne procesada y carne roja con el cáncer de colon, asistimos a una tormenta de noticias en todos los medios de información ―algunas alarmantes― sobre el presunto peligro del consumo de carne roja y de cárnicos procesados que crea confusión y temor entre la población que no están justificados.

En primer lugar hay que señalar que el contenido de la noticia no es nuevo. Hace ya más de 20 años que distintos estudios han señalado la existencia de una asociación entre el elevado consumo de carne roja y de carne procesada con distintos tumores, entre ellos el de colon, pero también con las enfermedades cardiovasculares. De hecho, la confirmación de esa asociación se considera convincente desde 2007 y lo que ahora se publica como novedad no es más que la confirmación de los hechos conocidos, obtenida de la inclusión de un número más elevado de estudios, lo que proporciona una mayor evidencia a la asociación.

¿Qué es lo que dice el estudio?

Que el consumo diario de 50 gramos de carne procesada se asocia a un aumento del 18% en el riesgo relativo de presentar un cáncer de colon respecto a las personas que no lo consumen. Respecto a la carne roja, las evidencias son más limitadas, no totalmente concluyentes y el riesgo es menor (aumento  de 17% en el riesgo relativo por cada 100 gramos diarios consumidos de carne roja). Es conveniente resaltar que: 

a) Hablamos de riesgo relativo, es decir de la probabilidad de que desarrollen cáncer los individuos consumidores de carne respecto a los individuos que no la consumen, cuyo riesgo es menor pero no ausente. Si se conduce de Las Palmas a Sur de la isla, existe un mayor riesgo de tener un accidente que los que no realizan el trayecto, pero estos no están libres de tener un accidente sin salir de la capital. El aumento de riesgo relativo significa una mayor probabilidad y, por tanto, no se puede decir que la carne roja o la carne procesada sean causa de la aparición de cáncer de colon. Este incremento del riesgo relativo tiene importancia a nivel poblacional para diseñar las recomendaciones nutricionales a la población, pero implica un aumento muy bajo a nivel individual, como señala el coordinador del estudio, Dr. Kurt Straif.

El aumento de riesgo relativo significa una mayor probabilidad y no se puede decir que la carne roja o la procesada sean causa de aparición de cáncer

b) Cuando se habla de carnes procesadas estamos hablando de distintas formas de  procesarla: ahumado, salado, secado, adición de conservantes, colorantes u otros componentes no cárnicos, por lo que no se puede meter todo en el mismo saco, y del estudio de la IARC no se pueden extraer conclusiones sobre el efecto de los diferentes tipos de procesado porque no han sido analizados.

c) Incluyen como carnes rojas las procedentes de vacuno, ovino, caprino, equino y porcino y, con seguridad, no todas son iguales; es más, algunos estudios incluyen la carne magra de cerdo como carne blanca y, por otra parte, algunas aves, como pato o ganso son incluidos a veces como rojas.

¿Cómo interpretar el estudio?

El cáncer en general —y no es diferente el de colon— es un proceso multifactorial, salvo una minoría que tiene base genética o hereditaria. Esto significa que no existe una relación directa causa-efecto, al igual que ocurre con las enfermedades cardiovasculares, la diabetes y la mayoría de los procesos crónicos no transmisibles. Incluso en las enfermedades transmisibles, la presencia de la causa (microorganismo infeccioso) en el organismo no siempre produce la enfermedad. Por ejemplo, entre los convivientes de una persona con neumonía neumocócica, un porcentaje elevado tiene al microorganismo en su garganta y no sufrirá la enfermedad; lo mismo ocurre, por ejemplo, con la gripe o la tuberculosis: no todos los contactos contraen la enfermedad, aunque el riesgo de padecerla sea elevado. 

En las enfermedades multifactoriales como el cáncer es muy difícil responsabilizar a un solo factor de su desarrollo, lo que se complica aún más cuando hablamos de dieta

En las enfermedades multifactoriales como el cáncer es muy difícil responsabilizar a un solo factor de su desarrollo, lo que se complica aún más cuando hablamos de dieta. Las personas varían con frecuencia sus hábitos alimentarios: en la dieta existen otros muchos componentes, además de los cárnicos, que pueden tanto favorecer como reducir el riego inherente de un nutriente aislado. Por ejemplo, conocemos con certeza que el consumo de una dieta rica en fibras vegetales, frutas, distintos tipos de coles, etc., reduce el riego de desarrollar cáncer de colon y de otras localizaciones. Paradójicamente, la propia carne y los lácteos (a los que también se ha asociado con el cáncer de colon) pueden, de hecho, tener un efecto protector por su contenido en ácido linoléico conjugado (CLA), que ha demostrado poseer propiedades antiinflamatorias y anticancerígenas en varios modelos. Nuestra alimentación no consta de un solo producto, en este caso carne, sino que es el resultado de una infinidad de combinaciones de diferentes nutrientes de composición y efectos muy diversos.

Paradójicamente, la carne y los lácteos pueden tener un efecto protector por su contenido en ácido linoléico conjugado

Desde hace más de dos décadas existen recomendaciones y guías nutricionales orientadas a la población en las que ya se contempla la posible asociación entre determinados alimentos y el desarrollo de enfermedades crónicas, y en la actualidad existen pocas discrepancias entre las diferentes guías. La mayoría va confluyendo hacia una alimentación del tipo clásico mediterráneo, con limitaciones al consumo de azúcares refinados, grasas saturadas, grasas 'trans', carnes rojas y procesadas, etc. y enfatizan el consumo de frutas, verduras, hortalizas, legumbres.

Señalo que se dice limitación y no prohibición: por ejemplo, no se aconseja consumir más de dos veces por semana las carnes rojas y, obviamente, en raciones de tamaño normal. Por fortuna, estas recomendaciones dietéticas y de estilo de vida (el sedentarismo, por ejemplo, también está asociado con el cáncer de colon) son igualmente útiles tanto en la prevención de las enfermedades cardiovasculares, del cáncer y, probablemente, de todas las enfermedades crónicas no transmisibles, que en la actualidad representan con mucho la primera causa de discapacidad y de muerte. Una representación visual de la dieta mediterránea se muestra en la Pirámide de la Alimentación Saludable de la SENC (Sociedad Española de Nutrición Comunitaria) actualizada en 2015, en la que se observa que las carnes se acercan al vértice.

¿Se puede comer carne?

La respuesta es afirmativa: no se debe tener miedo al consumo prudente de carne; se puede y se debe continuar comiendo carne roja (tiene muy buenas cualidades nutricionales), con la moderación señalada y acompañada de otros alimentos beneficiosos (ensaladas, verduras, etc.) e incluso se pueden seguir consumiendo carnes procesadas de vez en cuando, evitando aquellas que lleven mucha grasa, aditivos como nitritos, excesiva cantidad de sal, etc. No todas las carnes procesadas tienen la misma composición ni siguen un único procedimiento de conservación, y en la actualidad no existen bases científicas para aceptar un efecto común para todos los tipos o si, por el contrario, presentan diferentes efectos relacionados con el tipo de procesamiento. Está claro que no tiene nada que ver un jamón ibérico de bellota con una mortadela o un salami, por ejemplo.

Prof. Dr. Pedro Betancor León | Servicio de Medicina Interna HSR Maspalomas